Я давно думала, что всё так детально рассмотрено - картины, статуэтки, одежда, блики, свет и тени. Однако нигде ещё не встречалась тема еды, блюд и напитков, которые заказывали наши герои в ресторанах. Это тоже довольно интересная тема.
Конечно я не смогу всё разыскать, но надеюсь на помощь зала. Всё, что найдёте - тащите сюда!
Итак. Консоме и Пот о фе
Вы, конечно, помните эти два блюда: Катя заказала, когда Кира пригласила её в ресторан.
Консоме — это тонкий, искусно приготовленный говяжий бульон. Он должен быть наваристым и одновременно прозрачным. Готовят консоме из тех же продуктов, что и обычный бульон, но нередко для усиления вкуса отваривают мясо не в чистой воде, а в ранее приготовленном бульоне. Такое консоме называется «двойным». Если блестки жира, плавающие на поверхности потофе, придают ему аппетитный домашний вид, то консоме полагается тщательно очищать от малейших следов жира. При этом оно должно быть совершенно прозрачным и содержать совсем мало желатина. (Для некоторых снобов бульон, даже соответствующий всем этим требованиям, все же не является консоме, если он не подан лакеем в белых перчатках.)
Многие старинные и некоторые современные поваренные книги уверяют, что консоме не удается довести до необходимой степени чистоты без добавления яичного белка и мелко нарубленной говядины с овощами. Эти продукты вбирают в себя мельчайшие частицы, замутняющие бульон, и после варки его полагается процедить. К сожалению, первоначальный тонкий аромат консоме в этом случае будет утрачен, пусть даже рубленое мясо и овощи действительно придадут вашему бульону чистоту и вкус.
Чтобы получить из обычного бульона безупречное консоме, вовсе не обязательно прибегать ко всякого рода ухищрениям; достаточно лишь хорошенько соблюсти все правила варки. Сырое мясо или тушку птицы следует класть на низкую решетчатую подставку, дабы предотвратить прилипание ко дну кастрюли. Мясо нужно заливать холодной водой и доводить до кипения постепенно, С поверхности бульона необходимо несколько раз тщательно удалить пену, затем добавить приправы и повторить очистку. Огонь следует отрегулировать так, чтобы вода — даже не кипела, нет — лишь еле-еле волновалась. Крышку кастрюли всегда нужно держать приоткрытой.
Само собой, в таком деле трудно бывает избежать всяких неожиданностей: хозяйка может на минутку отвлечься, или не в меру любознательный гость, забредя на кухню, вернет на место сдвинутую крышку кастрюли — и вот уже вода в кастрюле бурно кипит, а в результате получается помутневший бульон. Вкус от этого, понятно, не пострадает, но если вы непременно решили попотчевать гостей консоме, мутный бульон всегда можно очистить. Способ осветления бульона вы найдете в описании мадрилены — охлажденного супа-желе, приготовленного на основе консоме. Свой неповторимый вкус мадрилена получает от помидоров, мякоть которых сначала опускают в бульон, а в конце тщательно удаляют. Вообще же мы не рекомендуем прибегать к осветлению бульона без крайней на то необходимости, поэтому в рецепте приготовления бульона-основы метода его очистки мы не приводим.
Невозможно себе представить, чтобы кто-то начал поливать консоме, точно обыкновенной похлебкой, корку хлеба. Консоме — символ элегантности, и к нему следует подавать не менее изысканный гарнир. С его кристальной поверхностью хорошо сочетаются черные стрелки трюфеля, кусочки омлета пастельных тонов, узорчатые листья кервеля, как, впрочем, и любой другой из многообразных видов гарнира. Последние нередко получают свои названия в честь какой-нибудь знаменитости. Красавица Отеро, известная в начале века актриса мюзик-холла, обессмертила свое имя, подав с консоме лягушачьи ножки, рис и зеленый горошек. Ее современница и соперница, прекрасная Полер, прославилась тем, что бросила в консоме сырое яйцо. Имя Джорджа Вашингтона носит не только столица Соединенных Штатов, но еще и подаваемый к жульену гарнир из нарезанных кубиками телячьих щек с трюфелями.
Пот о фе - суп в горшочке Я нашла два интересных рецепта.
Ингредиенты
Мясо бедра
Вода
Коренья разные
Порей
Капуста савойская
или
300 г говядины
200 г грудинки
100 г мозговых косточек
1 крупная морковь
1 репа
2 стебля лука-порея
несколько веточек сельдерея
200 г капусты
1 гвоздика
1 луковица
1 1/2 литра воды
соль
Правила приготовления супа. Поставить вариться желтый бульон, после снятия пены положить в него поджаренные обрезки от кореньев, идущих на гарнир. Приготовить тем временем самый гарнир так: обыкновенную или сафойную капусту разобрать по листам, обланжирить в кипятке, потом с каждого листа срезать разветвление кочерыжки. Разделив капусту по числу обедающих персон на кучки (по 2 кучки на персону), завернуть каждую из этих кучек в мокрую салфетку, отжать и придать ей форму яйца или шарика. Затем сложить капусту в глубокий сотейник, залить бульоном в таком количестве, чтобы капуста была только им покрыта. Накрыв сотейник крышкой, поставить вариться на край плиты, доливая ее от времени до времени бульоном. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее, отвар же, процедив, влить в бульон.
Коренья, идущие на гарнир, т. е. репу, морковь, сельдерей и петрушку, нарезать чесночком, обланжирить и затушить в собственном соку до мягкости, порей утушить целиком.
Когда бульон и все гарниры к нему будут готовы, снять с бульона лишний жир, процедить его через мокрую салфетку и положить приготовленные гарниры. Перед подачей можно опустить в потофе нарезанное на порции мясо и посыпать зеленью петрушки
Суп «Потофе»
Суп в кастрюльке прямо из Парижа
Гелия ДЕЛЕРИНС
Вечная кастрюля с мясом стояла на плите, и я тоскливо подумала о легчайшей конструкции на тарелочке, которую я ела на какой-то презентации. Подумала, и самой стало смешно, потому что вспомнилась мопассановская госпожа Луазель из «Ожерелья». Муж приходил с работы, снимал крышку супницы, тянул носом и говорил: ах, как хорошо, опять вареное мясо, лучше ничего не может быть! То есть вареное мясо, конечно, он называл по-французски — потофе, но дело не в этом. А в том, что мечталось ей не о надоевшей кастрюле, а о розовой форели и крылышке рябчика. В общем, о небывалой жизни. И о высокой кухне, конечно
Основателем высокой кухни считают Антонина Карема—он первым в XIX веке стал называться шеф-поваром, а еще «великим», «божественным» и «Наполеоном поваров». Для Наполеона он и накрывал обеды на тысячи персон. Впрочем, император терпеть не мог пышных вечеров и поручил Карема с его шедеврами министру иностранных дел Талейрану. А Талейран, хитрая лиса, обманувший всех хромой дьявол, в гастрономии толк понимал еще лучше, чем в политике, и говаривали, что соус—единственный хозяин, которому он не изменял. А он утверждал, что лучший помощник дипломата—его повар, и вместе с Каремом давал обеды, для которых на бойни вели целые стада, в Париж с великой осторожностью везли возы посуды.
Я вспомнила выдуманные Каремом 300 тончайших супов—классику французской гастрономии и полезла в книгу «Искусство французской кухни XIX века», над которой он трудился перед смертью. На картинках—великолепные блюда, похожие на готические соборы, но на первой странице меня ждало простое потофе. И не только рецепт, а целый очерк на четыре страницы—типичное произведение XIX века: смесь химических объяснений с социологическим очерком. Да еще такое знание городской жизни, что сам Мопассан позавидует. По-французски «потофе» означает просто «горшок на огне». Так и видишь, как в бедных городских кварталах хозяйка (во всяком случае та, что могла разжиться «неблагородным» куском мяса) ставит этот горшок даже не на огонь, а на плиту рядом с огнем, чтобы мясо варилось как можно дольше.
Вы думаете повар, служивший у всей знати XIX века, от Наполеона до барона Ротшильда, знал это народное блюдо понаслышке? Ошибаетесь. Биография Карема—сказка про мальчика-с-пальчика. На 11-м году жизни отец угостил его в ближайшей харчевне и… предложил уйти из дома зарабатывать: поденному портовому грузчику было нечем кормить многочисленное семейство. Его подобрали поваренком в таком же замызганном заведении, где он днями и ночами крутил вертел и таскал тот самый котел с потофе. Так что послушаем Карема и возьмем самого простого мяса—можно заднюю часть голяшки, бычий хвост, зарез или грудинку. Добавим к ним переднюю часть голяшки или кострец. В общем, на два килограмма мяса. И поставим вариться на маленький, совсем маленький огонь. Карем на этом особенно настаивает—говорит, что хозяйка, которая варит бульон пять часов, осуществляет, не зная того, важнейшее в кухне химическое действие. Могу сразу вас обнадежить: пять часов нам не понадобится, достаточно двух. Но смысл тот же: при медленной варке белок выходит из мяса (при этом получается пена, которую мы будем регулярно снимать), а при сильном огне—остается внутри, и мясо выходит жестким.
Не будем вступать и в извечный спор—класть мясо в холодную воду или в горячую. Если в холодную—то вкуснее будет бульон, а если в горячую—то весь вкус останется в мясе. Поэтому куски попроще, в которых больше желатина, положим в холодную, а куски получше—попозже, уже в горячую. А воды при этом возьмем совсем немного—чтобы мясо было чуть покрыто. Кладем букет гарни—Карем советовал связанные вместе лавровый лист, петрушку и тимьян. В луковицу воткнем два гвоздика гвоздики и будем варить в том же бульоне. И еще овощи целиком, как есть—морковку и репку за час до конца варки, разрубленный на четвертинки кочан капусты, стебли сельдерея и белую часть порея—за 40 минут. А главное удовольствие—мозговую косточку—будем варить в отдельной кастрюльке. Мне обычно удается упросить мясника на базаре напилить ее на ровные кольца, и я варю их в марле, чтобы не потерять драгоценный мозг. Казалось бы, и что, просто вареное мясо? Нет, не просто. Потому что мы нарежем его аккуратными ломтями, в вазочку положим дижонскую горчицу, на отдельное блюдо—соленые огурчики. Порей будем макать в соус-винегрет: взобьем венчиком бальзамический уксус с горчицей и оливковым маслом. И еще подогреем грубого хлеба. А на него положим раскаленный мозг из кости и посыплем его крупной солью. Горячейший и наваристый бульон нальем в красивую супницу. Вот тогда-то муж откроет крышку и скажет: «Ах, опять вареное мясо, как же хорошо, лучше ничего не бывает…» И не нужно будет ни форели, ни крылышка рябчика.
Будем знать 
Поэтому перепутанного на ровном месте текста быть не должно и я полезла проверять официанта: он очень четко произносил названия японских блюд: "суси, сашими," (а не наше суши,сашими) затем назвал роллы, и "
Точно не "чертов хвост" прозвучало. Хотя.. кто что расслышит в этом отрывке? - 
но не рекомендую набирать "чертов хвост", как я сразу и сделала еще до прослушивания. Такие ответы получите... 
Метонимия рулит! 
[взломанный сайт]
[взломанный сайт]
[взломанный сайт]
[взломанный сайт]
[взломанный сайт]
